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유제품의 종류

우유(Milk)란?

새끼를 낳은 암소의 젖으로 암소의 유방 내 유선세포에서 생합성 되어 유두를 통해 분비되는 특유의 풍미를 가진 불투명한 백색 액체이다. 복잡하게 얽혀있는 생리 과정을 거쳐 생산 된 우유는 송아지의 발육에 필요한 모든 영양소를 골고루 함유하고 있어 예로부터 유익하게 섭취되어 왔다.

시유(Market milk)란?

'시유'는 유제품 중에서도 가장 기본이 되는 제품이다. 쉽게 말하자면 흰색의 마시는 우유로, 포장용기에 담아 시판되는 것이다. 목장에서 수유한 원유를 축산물 위생관리법 축산물의 위생적인 관리와 그 품질의 향상을 도모하기 위한 법에 따라 검사하고, 일정 기준 이상 합격한 원유를 여과, 균질, 살균, 포장 등의 과정을 거쳐서 만들게 된다. 이러한 시유는 우유 외에 다른 성분이 전혀 함유되어있지 않은 우유 그 자체를 의미한다.

발효유

발효유의 정의

원유 또는 유가공품을 유산균, 효모로 발효시킨 것이나 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 위생적으로 첨가한 종류. 발효유의 한 종류인 요구르트의 어원은 터키어인 yoğurt에서 왔는데, 이는 yoğurtmak(섞다)에서 생겨난 말이다. 일반적인 요구르트 제조에는 탈지유를 사용한다. 이를 농축하거나 분유나 연유를 넣어 농도조정 후 살균하고 스타터(발효를 위한 유산균)를 첨가하여, 병이나 종이 용기에 넣어 젖산 발효하고 굳혀 만들어진다.


발효유의 분류에 따른 정의

종류 정의
발효유 원유 또는 유가공품을 발효시켜 호상 또는 액상으로 한 것으로 무지고형분 3% 이상인 것
농후발효유 원유 또는 유가공품을 발효시켜 호상 또는 액상으로 한 것으로 무지고형분 8% 이상인 것
크림발효유 원유 또는 유가공품을 발효시킨 것으로 무지고형분 3% 이상, 유지방 8% 이상의 것
농후크림발효유 원유 또는 유가공품을 발효시킨 것으로 무지고형분 8% 이상, 유지방 8% 이상의 것
발효버터유 버터유를 발효시킨 것으로 무지고형분 8%이상인 것
발효유분말 원유 또는 유가공품을 발효시켜 분말화한 것으로 유고형분 85% 이상의 것

발효유의 기원 및 보급

요구르트의 기원은 정확하지 않지만, 기원전 3000년경부터 다양한 형태로 이용되어 왔다고 한다. 주로 발칸 지방과 중동, 특히 동부 지중해 연안에서 제조되었으며 성경에도 자주 등장하였다. 러시아의 세균학자 메치니코프가 발칸 지방에 장수자가 많은 것은 요구르트를 자주 마시기 때문이고, 이 요구르트를 마시면 젖산균이 장내에서 독소를 생성하는 유해균을 억압한다고 하여 이후 전세계적으로 보급되어 오늘날에는 대중적인 식품이 되었다.

그릭요거트란?


그릭요거트는 그리스 등 지중해 연안지역에서 전통방식으로 만들어 먹던 요거트로, 제조 과정에서 인공적인 첨가물 없이 건강한 원유와 신선한 과일만을 사용하기 때문에 2006년 미국 《헬스》지에서 선정한 5대 슈퍼푸드에 속하기도 했다. 건강에 대한 관심이 높아진 요즘 그릭요거트가 뜨고 있다.

일반 요거트에 비해 수분이 제거되었기 때문에 질감이 단단하고 맛이 진한 그릭요거트는 단백질 함량이 1.5배 이상 높고 나트륨과 당 성분이 절반 이하로 낮은 특성을 가지고 있다. 유산균도 1g 당 1억 마리나 들어있기 때문에 근육과 골격을 강화시키고 면역력을 높여주며 장 건강에 도움이 된다고 알려져 있다. 특히 유당 함유량이 낮아서 유당불내증이 있는 사람들이 먹어도 괜찮은 식품이다.

버터

버터의 정의

우유류 등에서 유지방 성분을 분리한 것이나 발효시킨 것을 그대로, 혹은 여기에 식품이나 첨가물을 더하여 교반(화학적 성질이 다른 물질을 에너지를 사용하여 균일한 혼합상태로 만드는 일)하여 가공한 것. 우유의 지방을 분리해 크림을 만들고, 이를 세게 휘저어 엉기게 한 다음 응고시켜 제조한다.


버터의 역사

버터의 기원에 대해서는 두 가지 설이 있다. BC 3000년경 바빌로니아에서 시작되었다는 것과, 고대 인도로 추정하는 것이 있는데, 후자의 경우 우유를 교반하여 버터를 만들었다고 하는 인도의 신화로 추정한 것이다. 고대시대에는 식용보다는 화장품이나 연고로 사용했다는 기록이 많다. 이러한 버터는 중세시대 까지는 귀한 식품이었고, 근세에 와서야 북유럽에서 대량생산이 가능해지면서 이후 오늘날처럼 대중적인 식품이 되었다.


버터의 활용법과 보관법

버터는 그 특유의 깊은 풍미로 인해 해산물과도 잘 어울려, 버터구이 오징어나 대하버터구이 등의 요리로 보편적으로 많이 활용되고 있다. 또한 간단하게 빵에 발라서 바로, 혹은 구워서 먹기도 하고 손쉽게 만들어서 한 끼니로 만들어 먹을 수 있다. 이외에도 스테이크나 생선 요리 등에서 폭넓게 활용되고 있다. 버터의 경우 냉장 보관시 유통기한이 짧은 편인데다 다른 식품의 냄새를 잘 흡수하는 편이기 때문에 주의해야 한다. 당장 사용하지 않을 것이라면 냉동 보관하는 것이 좋다. 냉동실에 넣기 전에 미리 1회 사용할 분량 크기씩 깍뚝썰기로 잘라 지퍼백이나 통에 넣는다면 더 간편하게 사용할 수 있다.


발효유의 분류에 따른 정의

종류 정의
버터 원유, 우유류 등에서 유지방분을 분리한 것이나 발효시킨 것을 교반하여 연압한 것으로 유지방분 80% 이상의 것(식염이나 식용색소 가한 것을 포함)
가공버터 원유 또는 우유류 등에서 유지방분을 분리한 것이나 발효시킨 것 또는 버터에 식품이나 식품 첨가물을 가하고 교반, 연압 등 가공한 것으로 유지방분 30% 이상인 것
버터오일 버터 또는 유크림에서 유지방 이외에 거의 모든 수분과 무지유고형분을 제거한 것

아이스크림

아이스크림의 정의

원유, 유가공품을 원료로 하여 여기에 다른 식품 또는 첨가물을 가한 후 냉동, 굳힌 것을 말하며, 유산균함유 아이스크림은 유산균 또는 발효유를 함유한 제품으로 표시한 아이스크림류를 의미한다. 우유나 유제품에 당류나 향료 등 부재료를 혼합해 균질화, 살균, 냉각 ㅎ ㅜ 숙성하고 휘저어 공기를 함유시키고 얼려 굳히는 순서로 만든다.


아이스크림의 역사

아이스크림은 고대 중국에서부터 시작된 것으로 보여진다. 고대 중국인들은 겨울에 내리는 눈에 과일주스를 혼합하여 제조한 빙과제조법을 사용하였는데, 이를 13세기 마르코폴로가 이태리로 귀국 후 전수하여 17세기에는 유럽 전반으로 전파되었다고 한다. 우리나라는 1960년대 까지는 빙과류가 주로 제조·판매되었고, 1970년대에 낙농산업이 발전되면서 아이스크림 산업도 함께 발전되었다.


아이스크림의 분류

종류 정의
아이스크림 아이스크림류이면서 유지방(우유로부터 얻은 지방)분 6% 이상, 유고형분 16% 이상의 것
아이스밀크 아이스크림류이면서 유지방분 2% 이상, 유고형분 7% 이상의 것
샤베트 아이스크림류이면서 무지고형분 2% 이상의 것
저지방 아이스크림 버터 또는 유크림에서 유지방 이외에 거의 모든 수분과 무지유고형분을 제거한 것
비유지방 아이스크림 아이스크림류이면서 저지방 5% 이상, 무지유고형분 5% 이상의 것

치즈

치즈의 정의

우유, 산양유 또는 기타 포유류의 젖을 응고시켜 만든 고체 음식 제조방법이나 원재료의 특성에 따라 천가지가 넘는 치즈의 종류가 있다. 일반적으로 우유를 10kg 사용하면 1kg의 치즈를 만들 수 있다. 원료유로부터 치즈를 만들기까지 오랜 시간과 정성이 필요하기 때문에 매우 영양가치가 높고 귀중한 식품이라고 할 수 있다.


치즈의 역사

치즈의 역사는 어떻게 시작되었는지에 대한 확실한 사실은 없으나, BC 7000년 인류문화의 발생지인 유프라테스강가의 농경 유적지에서 빵과 치즈가 이미 주요 식품이었을 것이라고 추정하고 있다. BC 3000년 젖 짜는 광경과 우유를 응고시키는 그림이 벽화에서 출토되기도 하였다. 옛날에는 동물의 가죽이나 내장을 용기로 사용했는데, 여기에서 나오는 렌넷(송아지의 위 내막에 있는 우유를 응고시키는 효소)이 담겨있는 동물의 젖에 작용하여 응고되어 치즈가 된 것을 우연히 발견하였다는 고대 아라비아의 카나나(Kanana)라 불리는 행상인의 설이 전해진다. 우리나라에서는 벨기에의 지정환 신부(본명: 디디에 세르스테반스)가 전라북도 임실에서 1967년 치즈를 생산한 것을 최초로 볼 수 있으며, 이후 국내 치즈 제조 기술은 계속해서 발전해왔다.


치즈의 분류

분류 내용
자연치즈
신선치즈 원유 또는 유가공품에 유산균, 단백질 응유효소, 유기산 등을 첨가하여 응고시킨 후 유청을 제거하여 제조한 치즈(자연치즈) 중 숙성과정을 거치지 않는 것으로, 바로 먹을 수 있는 치즈이다. 수분함량은 45~80% 정도이다.
숙성치즈 원유 또는 유가공품에 유산균, 단백질 응유효소, 유기산 등을 첨가하여 응고시킨 후 유청을 제거하여 제조한 치즈(자연치즈) 중 숙성과정을 거친 것으로, 숙성기간 렌넷과 박테리아, 효모나 곰팡이에 의해 단백질과 지방의 분해가 일어나 치즈 고유의 냄새가 있다. 숙성 기간에 따라 내부 조직이나 맛과 풍미가 달라지며, 더욱 단단해진다.
가공치즈 자연치즈를 원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품 첨가물들을 첨가한 후 유화시켜서 가공한 것 또는 자연치즈에 속하지 않는 치즈로, 자연치즈에서 유래한 유고형분이 총 유고형분의 50% 이상인 것을 의미
모조치즈 90˚C 정도의 뜨거운 물에 식물성 지방을 넣고 유화안정제를 넣어 유화시킨 후, 식물성 단백질이나 우유단백질을 넣은 후 교반하면 치즈형태가 되는데, 이를 모조치즈라고 한다. 식품 분류에서는 '기타 식품류'로 분류되며 저가형 피자 제조에 주로 이용된다.